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2018 05/09

ランチブッフェで客が元を取れない理由とは。食べ放題で店側が得する仕組み

1: 2018/05/06(日) 17:44:04
東洋経済 ONLINE 2018年05月06日
https://toyokeizai.net/articles/-/219421

 食事をしたり、サービスを受けたりした時、誰もが心の中に「もったいない」とか「元を取りたい」という
気持ちを持っています。例えばランチブッフェ(ここでは「立食」よりも「食べ放題」の意味で使います)が典型例です。

 もし注文したら「同じおカネを払ったのだから少しでもたくさん食べなきゃ損だ」と考えるのは自然なことです。
ところがランチブッフェではまずほとんどの場合、元を取ることはできません。その理由はどうしてなのでしょうか。

「食べ放題」が好まれる3つの理由とは?

 ランチブッフェというのは、多くの人に人気があります。その理由は(1)決まった料金で好きなだけ
食べられるからお得感がある、(2)好きな物が好きなだけ食べられる、(3)いろいろ種類がたくさんあるので楽しめる、
といったところにあるのでしょう。

 確かに目の前にごちそうが並んでいると、あれもこれも食べたくなるという気持ちはよくわかります。
例えば料金が2000円だったら、絶対2000円以上食べて元をとってやろうという気持ちにもなりがちです。
その結果、お腹が一杯なのについ無理して食べ過ぎてしまうということは、よくあることです。

 ところが、相手も商売です。当然、自分のところが儲からないような価格設定にはしていないはずです。
例えば最もシンプルでわかりやすいのは「ドリンクバー」です。通常、ファミリーレストランなどでは
ドリンクバーはだいたい200~300円ぐらいの価格ですが、原価はせいぜい5円~15円程度だと言われています。

 これで元を取ろうと思ったら20杯も30杯も飲まなければならないわけで、これはどう考えても無理です。
ランチブッフェの場合は、これに加えていくら大食いの人がたくさん食べても絶対に元は取れない構造に
なっているのです。

 そもそも飲食店のコスト構造は、固定費と変動費から成り立っています。店を開けたことで、
お客さんが1人もこなくてもかかるのが固定費(家賃や光熱費等)、来た人数分に比例してかかるのが変動費
(食材費等)です。したがってお客が1人も来なければ固定費分がまるまる赤字です。お客が1人来れば
(1人当たりの料金-変動費)だけ赤字が減ります。したがってたくさん来れば来るほど、儲けは多くなります。


(続きは記事元参照。全2ページ)



元記事:http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1525596244/

4
店舗が得しないと潰れてしまうだろ


5
マ〇ドとサブ〇ェイは、混雑する時間帯だけでもサラダバーにしてしまえばパンにはさむ手間と時間を減らせるのに


88
>>5

その分食中毒発生のリスクが増えるから無理
一度でも食中毒出したら食べ物商売として終わる


8
元が取れるような食べ放題はすぐに消えるから


9
重要なのは満足度だから


10
元を取るって原価のこと?
流石に頭悪すぎるだろ


256
>>10
元を取るって表現がよく分からないよね。

普通のレストランで3000円の料理を食べたとして
美味かろうが不味かろうが、その値段は変わらず。
あるのは3000円の価値があったと自分が感じるかどうかだけ。
それ以上の価値だったと自分が思えば満足するしね。

バイキングもその価格で味とサービスに満足すれば元は取れてるわけだ。

店側が赤字=元が取れるではな

ビッフェをバイキングと名付けた店で一万円以上出した事も有るけど、大した量は食べなかったけど元は取れたと思ってる


292
>>10
灼熱の真夏日の真昼間、冷房の効いた清潔な店舗の席に友人と座るだけで\500くらいの価値は感じるけどね。
その権利を、単品\280くらいのドリンクバーで獲得できるなんて、大黒字もいいところ。
このドリンクバー、飲み放題まで付いてるんだから!!


16
若い頃は食べ放題ってだけで興奮するもんだ
30過ぎてからは量より質で食べ放題は全然行かなくなったな


103
>>16
量よりも色々食べたい気分の時に行くようになったな。
カレーと寿司とパスタを少しづつとか。


17
前にホテルのディナーバイキング行ったらビール片手に蟹だけ食べてるオッサンがいた
バイキングで元を取るのはこういう事かと思った


296
>>17
そういう人を見たことがあるけど
カニは沢山食べれないし
胃もたれするよ


390
>>17
ビールはマグナムドライなんかの偽物
カニはアブラガニだよ、似てるけど別物で安い
ホテルなんかじゃタラバガニと言いつつアブラガニ出してたりする
素人じゃわかんないレベル

これ書いたらヤバイかな


18
「食べ放題」はその人の性格が可視化されるから面白いよな
・並盛りの人
・少なめに盛って何度もお代わりをする人
・最初から超特大盛りの人


136
>>18
店によるよ。

一度取ったら、次の番まで凄く並ぶような店なら、一度にたくさん取るしかないw
それほどでもなければ、少しずつでいい。

食材補充の遅い店だと食べたい物が、見当たらないので待たされる事もある。
そんなときは出てきたら、多めに盛るし。


19
ケンタの食べ放題に行ったら最初に出されるセットでお腹いっぱいになって泣きながら帰った思い出


20
スイーツ食べ放題しか行かへん
ちな29歳


64
>>20
糖尿病まっしぐら


21
でも結構閉店する所が多いよね
儲からないんだと思う


116
>>21
客が来ないんだろ


24
元なんてとらなくても満足出来ればいいじゃん
てか食べ放題より好きな物食べた方がいい


26
原価の話を出すのは違うのではないか


28
チキン5ピースしか食えんかったのでケンタッキー常設食べ放題の店からは引退しようと思う。今月51歳。


29
同じ質、同じ量を一品ずつ頼むより安く上がるなら得だろ、原価厨馬鹿じゃねえの
定食屋で800円の昼飯頼んだ時も原価考えて損したな~って思いながら食ってんのか?


125
>>29
だよな


30
当たり前だろ。儲けでなきゃするか。


33
ランチタイムにドリンクバーオンリーで居座れば店側が機会損失で店側が損をする。


35
>>33
店を損させてやる事が生きがいの男の人って……


34
回転寿司で良いや食べた分だけ払う


36
店が損するくらい、食べなきゃいけないの?

そこまで食えないので、食べ放題も、ランチも、すべて食えなくなるけど。


38
赤坂に500円ランチ食べ放題とシュラスコランチバイキングがあったがどっちも止めてしまったな
儲かってるなら続ける筈だし、そういう客が得する食べ放題も結構あるのでは


280
>>38
そういうのは店を知ってもらって夜に来店してもらうための宣伝みたいなものなんだけど、
タダと行列が大好きな東京人は500円ランチだけ食い散らかすんだろうなw


40
バイキングはゆっくり出来ない
話も出来ない


43
元を取ると言っても閉店されてしまってはな。


45
炭水化物メニュー避ければ、かなりたくさん食べても満腹にはならない。

そんな食い方が楽しいかどうかは不明だけど。


196
>>45
やっぱりご飯が、あってこそのお肉だし。


47
>ドリンクバーはだいたい200~300円ぐらいの価格ですが、原価はせいぜい5円~15円程度だと言われています。
>これで元を取ろうと思ったら20杯も30杯も飲まなければならないわけで、

元を取るというのは、
例えばドリンク1杯が300円としたら、1杯でもう元取れてると思うけど。
外食で、原価だけ払うことが元を取ることだなんて有り得ない……


242
>>47
これ

普通に注文して食べるより安く済ますのが食べ放題だろ


55
こういう記事でいう「原価」って、単なる原材料費に過ぎないので、
製造業の原価会計をやってる身にはデタラメにしか聞こえない。


56
飯食うのにいちいち損得なんか気にするか
食べたいもの食べて、それが損だと言うなら
いくらでも損してやる


57
>ところが、相手も商売です。当然、自分のところが儲からないような価格設定にはしていないはずです。

中学生でもわかるようなことw


59
いまどきドリンクバー&サラダバーがある店で食べ放題する人いないでしょ


60
大学の体育会の部の納会で焼肉食べ飲み放題行った時と
社会人の忘年会で居酒屋の飲み放題行った時(ほぼ全員が日本酒グビグビ)
この二回は元とったことがあると思ふ。


62
1200円の定食を食べきれず1000円の定食なら何とか、なので
2000円もするんじゃバイキング行く気になれないな

1500円ぐらいの小食コースとかあればいいんだがなぁ


63
元を取ろうとする人ってもう40以上のジジババくらいしか見ないような
自由にいろいろな種類から選べるのが良くて選ばれてるんじゃないのか


72
>>63
>自由にいろいろな種類から選べる
皿ごとに価格付いてるタイプの定食屋は自由にいろいろな種類から選べて食べ放題より安い

食べ放題はどちらかというと雰囲気を買うものだと思う


147
>>63
色々なものを一口ずつ食べれるから
あまり食べられなくなった層こそ有り難い形態なんだよね


65
ここの住民は食べ放題でも無理しないのが大半だろうけど、
世間ではまだまだ元を取らないと!と思ってる人は案外多いと思うぞ。

かっぱ寿司の食べ放題、ケンタッキーの食べ放題・・・まさに群がるじゃんか。


78
>>65
そっちは元を取りたいんじゃなくてチャレンジャーでは?
金額が目標に見えてる人たちというか


87
>>65
元をとりたい人もいるだろうけど値段を気にせずに好きなだけ食べてみたいって人が多いんじゃないか


67
人件費抑えるとか工夫があれば店も客も得する両立は不可能ではない。
まあマクロ的にはマイナス影響も出ることもあるが。

あと客にとっての得は相対的なものだから。例えばドリンクバーは1杯原価が15円
だろうと、数杯飲めば缶ジュースを買うよりは安いわけで、他所で食べるよりも
お得ならそれで良い。問題は客にとって本来食べる必要のない量を食べても得でない点で、
そこでお得感を出すにはかなり想定差が必要になる。


68
ブッフェ式食べ放題の店側メリットは
食材ロスが殆ど無いことと人件費を安くできることだろ


70
客が得をすればそれでいいじゃん
店がどれだけ儲けようと気にしない


76
いろんなものをちょっとずつ食べられるのがメリットでしょ


82
どうして元をとらなくちゃないんだよw


107
>>82
ほんとそれだよ。
好きなものを好きな分量で食べられるのがメリットであって。
基本的にコスパ悪いから同じ金額出すなら美味いもの食ったほうがいい。


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